Como fazer ficha técnica de receita e calcular o custo por porção
Passo a passo para montar a ficha técnica, calcular o custo por grama, a perda, o custo por porção, o CMV e o preço de venda de doces, salgados e marmitas.
Quem vende comida feita em casa costuma descobrir o problema do preço do jeito mais caro: trabalhando muito e vendo pouco dinheiro sobrar. Quase sempre o erro está na conta, não na receita. A ferramenta que resolve isso tem nome: ficha técnica. Ela é a receita escrita com números, e mostra quanto custa cada porção antes de você definir o preço.
O que é ficha técnica de receita
Ficha técnica é o registro padronizado de uma preparação: nome, rendimento, ingredientes com a quantidade exata, modo de preparo e o custo de tudo isso. Existem dois lados dela. A ficha técnica operacional garante que o bolo saia igual toda vez. A ficha técnica gerencial (ou de custo) mostra quanto cada porção custa e por quanto ela precisa ser vendida. As duas cabem no mesmo documento.
Passo 1: descubra o custo por grama de cada ingrediente
Você compra em embalagens, mas usa em gramas. Por isso, a conta começa pelo custo unitário:
custo por grama = preço pago ÷ quantidade na embalagem
Um pacote de 1 kg de farinha a R$ 5,49 custa R$ 0,0055 por grama. Ovos são contados por unidade: 30 ovos a R$ 21,90 dão R$ 0,73 cada.
Passo 2: considere a perda (fator de correção)
Nem tudo o que você compra vai para a receita. Cenoura tem casca, frango tem aparas, o limão rende cerca de metade do peso em suco. Se a perda é de 20%, o custo real fica maior:
custo real = custo por grama ÷ (1 − perda)
Ignorar a perda é um dos motivos mais comuns de preço errado em salgados e marmitas.
Passo 3: some os ingredientes da receita
Multiplique a quantidade usada pelo custo real de cada item e some. Veja um bolo de cenoura com cobertura que rende 16 fatias (situação ilustrativa, valores arredondados):
| Ingrediente | Quantidade | Custo |
|---|---|---|
| Cenoura (10% de perda) | 300 g | R$ 1,66 |
| Ovos | 4 un | R$ 2,92 |
| Açúcar | 520 g | R$ 2,49 |
| Óleo | 240 ml | R$ 2,26 |
| Farinha de trigo | 360 g | R$ 1,98 |
| Chocolate em pó | 60 g | R$ 2,97 |
| Manteiga, fermento e leite | - | R$ 3,06 |
| Total da receita | R$ 17,35 |
Passo 4: inclua gás, energia, mão de obra e embalagem
Ingrediente não é o único custo. O forno ligado por 40 minutos, o seu tempo na cozinha e a embalagem também precisam entrar na conta. Uma forma simples:
- Gás, energia e água: um percentual sobre os ingredientes (muita gente usa entre 5% e 15%).
- Mão de obra: tempo de preparo × valor da sua hora.
- Embalagem: o custo por porção (pote, caixinha, forminha, etiqueta).
No exemplo, com 10% de gás e energia, 1h30 de trabalho a R$ 25 por hora e R$ 0,60 de embalagem por fatia, o custo vai para R$ 4,14 por fatia. Só os ingredientes dariam R$ 1,08: quem olha só para eles cobra muito menos do que deveria.
Passo 5: calcule o preço de venda com markup divisor
Em vez de multiplicar o custo por um número qualquer, desconte do preço tudo o que sai de cada venda:
preço = custo por porção ÷ (1 − impostos − taxa do cartão ou app − margem de lucro)
Com 6% de imposto, 5% de taxa e 25% de margem, o divisor é 0,64. O preço sugerido da fatia fica em R$ 4,14 ÷ 0,64 = R$ 6,46.
Passo 6: acompanhe o CMV
CMV é o custo da mercadoria vendida dividido pelo preço. Ele mostra quanto de cada real vendido vai para ingredientes e embalagem. Defina uma meta para o seu negócio e fique de olho nas receitas que passam dela: são as primeiras a revisar quando o leite condensado ou o chocolate sobem.
Um atalho para fazer tudo isso
A Planilha de Ficha Técnica de Receitas da Planilha Pronta faz essas contas sozinha: você cadastra os ingredientes uma vez, monta cada receita e vê o custo por porção, o preço sugerido, o CMV e o lucro de cada uma no dashboard. Quando um ingrediente muda de preço, todas as receitas são atualizadas na hora. Funciona no Excel e no Google Planilhas.